319策略期待国标让预制菜变“明白菜”“放心菜”

何勇海

近日，罗永浩质疑西贝部分餐品为预制菜引发热议。据报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。据一位参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并提出“不添加防腐剂”等强制性指标。（见9月14日《南方都市报》）

一段时间以来，一些案例让消费者“谈预制菜色变”。而此次某餐饮品牌预制菜事件的持续发酵，再次暴露出该行业的信任危机。实际上，食品“预制”方式在餐饮行业有着不短的历史，比如，腌制、卤制等都是对食材进行预加工，以备后续烹饪或食用。只不过，随着食品工业化以及现代包装工艺的大发展，预制菜被更多地应用于餐饮行业，以降本增效，缩短消费者候餐时间。在不少人看来，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜不宜“一棍子打死”。

人们担心的问题的关键在于，一方面，预制菜成“隐秘菜”，“不怕你预制，就怕你不告诉我”。正如某大V在微博上所说的，他不反对预制菜，甚至会在赶时间时主动选择预制菜，既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜——他的发言道出了不少人的心声，目前很多餐厅使用预制菜却秘而不宣，用预制菜挣现炒菜的钱，消费者大老远跑去，吃的却是预制菜，岂不是不如在家点外卖？

另一方面，人们担心预制菜成“劣质菜”。长久以来，预制菜缺乏明晰的概念界定，行业发展难以遵循统一标准，传导到消费端，大家便对预制菜心中没底。而且不少消费者反映，预制菜品质差、不好吃。尤其是，去年央视“3·15”晚会曝光了预制菜生产乱象：部分企业用未经严格处理的槽头肉（又称“淋巴肉”）制作梅菜扣肉，生产企业负责人都声称“不吃”。比起秘而不宣，预制菜是不是“劣质菜”“黑心菜”的问题更牵动人心。

为推动预制菜成“明白菜”“放心菜”，去年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。我们有理由相信，随着持续探索，《预制菜食品安全国家标准》的出台，将是预制菜行业从野蛮生长走向合规时代的关键节点。

预制菜是否安全、健康，关乎民众一顿饭的质量，也关乎一个产业的未来。在相关行业“萝卜快了不洗泥”的当下，从制度层面划出“硬杠杠”，迫切而必要。只有当信息披露成为刚性规则，品质追求成为行业共识，预制菜才能走出“迷茫”，整个行业才能实现可持续发展。

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